Μια ακόρεστα λιπαρά είναι ένα λίπος ή λιπαρό οξύ, στο οποίο υπάρχει τουλάχιστον ένα διπλό δεσμό, στο πλαίσιο της αλυσίδας των λιπαρών οξέων. Μια αλυσίδα λιπαρών οξέων είναι τα μονοακόρεστα εάν περιέχει ένα διπλό δεσμό, και πολυακόρεστα, εάν περιέχει περισσότερα από ένα διπλό δεσμό. Όπου σχηματίζονται διπλούς δεσμούς, αποβάλλονται άτομα υδρογόνου. Έτσι, ένα κορεσμένο λίπος έχει καμία διπλούς δεσμούς, έχει το μέγιστο αριθμό hydrogens που είναι συνδεδεμένο με το Άνθρακες, και ως εκ τούτου είναι "κορεσμένα" με τα άτομα υδρογόνου. Σε κυτταρικό μεταβολισμό, ακόρεστα μορίων λίπους περιέχει κάπως λιγότερη ενέργεια (δηλαδή, λιγότερες θερμίδες) από ένα ισοδύναμο ποσό κορεσμένα λιπαρά. Όσο μεγαλύτερος ο βαθμός του unsaturation σε ένα λιπαρό οξύ (δηλαδή, περισσότερες διπλών δεσμών σε το λιπαρό οξύ) τόσο πιο ευάλωτοι είναι να λιπιδική υπεροξείδωση (τάγγισμα). Αντιοξειδωτικά μπορεί να προστατεύσει τα ακόρεστα λιπαρά από λιπιδική υπεροξείδωση.