Το κόψιμο του κρέατος από το οπίσθιο πόδι μια hog, γενικά από τα μέσα του οστού κνήμη στο κόκκαλο aitch (ισχίου). Το πραγματικό μήκος της κοπής ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό. Των ανεπεξέργαστων κρέας αναφέρεται ως φρέσκο ζαμπόν, αλλά οι περισσότεροι ζαμπόν περνά από μια διαδικασία θεραπείας μετά την οποία είναι αναφέρεται ως αλλαντικά. Την τελική γεύση του ένα ζαμπόν μπορεί να αποδοθεί σε ένα συνδυασμό πολλών παραγόντων. Πριν το ζώο σφάζεται, στους παράγοντες αυτούς περιλαμβάνονται η φυλή, το είδος της διατροφής στην οποία ετέθη και την ηλικία κατά την οποία ήταν σφάζονται. Περισσότερα γουρούνια ταΐζονται καλαμπόκι, αλλά ζώα με επικεφαλής για την αγορά γκουρμέ απορία μεταχειρίζεται όπως τα βελανίδια, κάρυα οξυάς, κάστανα ή τα φυστίκια προστίθενται στη διατροφή τους. Μετά το γουρούνι σφαγούν, το κρέας είναι συνήθως θεραπεύεται με τρεις τρόπους — ξηρό θεραπεία, γλυκό-τουρσί θεραπεία ή θεραπεία ένεση. Ξηρό θεραπεία περιλαμβάνει αλάτισμα στην επιφάνεια του χοιρομεριού καλά και, στη συνέχεια, αποθήκευση μέχρι το αλάτι που διαποτίζει το κρέας. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί αρκετές φορές. Γλυκιά τουρσί θεραπεία περιλαμβάνει βυθίζοντας το ζαμπόν σε μια γλυκιά άλμη, με προσθήκη καρυκεύματα (συνήθως μια μυστική συνταγή του παραγωγού). Αν ζάχαρης που προστίθεται στο μίγμα της θεραπείας το ζαμπόν μπορεί να ονομαστεί sugar-cured. Πιο μαζικούς αντιγραφείς ζαμπόν Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο ένεση-θεραπεία σύμφωνα με την οποία ενίεται το ζαμπόν με άλμη. Αυτή η μέθοδος είναι μερικές φορές σε συνδυασμό με μία από τις άλλες μεθόδους θεραπείας. Το χρονικό διάστημα που ένα ζαμπόν θεραπεύεται θα επηρεάσει την τελική γεύση. Οι περισσότεροι ζαμπόν για αμερικανούς καταναλωτές έχουν μια ελαφριά ή ήπια θεραπεία. Μετά τη θεραπεία, ένα ζαμπόν μπορεί να πάει μέσω μιας διαδικασίας καπνίσματος που προσθέτει γεύση και γήρανση ικανότητα. Το χρονικό διάστημα που καπνίζεται ένα ζαμπόν ποικίλλει ευρέως ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Εκείνων που προετοιμάζονται για τη μαζική αγορά είναι συνήθως καπνίζεται ελαφρά τη καρδία ή δεν είναι καθόλου. Ζαμπόν για τον ουρανίσκο γκουρμέ είναι πιο έντονα καπνιστό, η διαδικασία διαρκεί ένα μήνα ή περισσότερο. Καπνιστού γεύση θα ποικίλει ανάλογα με την ουσία που χρησιμοποιείται. Άσπρη καρυδιά και σφενδάμι είναι δάσος της προτίμησης, και ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν εξωτικά συστατικά όπως αρκεύθου, φασκόμηλο ή τύρφη. Μόλις ολοκληρωθεί η ξήρανση και το κάπνισμα, γκουρμέ χοιρομέρια είναι συνήθως ηλικίας για την περαιτέρω ανάπτυξη γεύσεις; δεν είναι πλέον μαζικής παραγωγής χοιρομέρια. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γήρανση μπορεί να πάρει έως και 2 χρόνια. Ζαμπόν πωλούνται σε πολλές μορφές, συμπεριλαμβανομένων των χωρίς κόκαλα (με το ισχίο, μηρός και κνήμη οστών αφαιρεθεί), εν μέρει, χωρίς κόκαλα (με το ισχίο ή/και κνήμη οστών αφαιρεθεί) και των οστών-in. από οστών συμβάλλει γεύση στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περισσότεροι παραγωγοί γκουρμέ-ζαμπόν αφήσει κάποια οστών in. χοιρομέρια διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, η δημοφιλέστερη ύπαρξη ολόκληρο, μισά (κνήμη ή πισινό άκρα μόνο), κνήμη, πισινό και κέντρο-κομμένα φέτες ή μπριζόλες που κυμαίνονται σε πάχος από 1/2 να 3/4 ιντσών. Σύνολο χοιρομέρια ζυγίζουν συνήθως 8 με 18 κιλά. Κονσέρβες ζαμπόν μπορεί να είναι είτε ένα ολόκληρο το κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα ή μπορεί να είναι "δημιούργησαν" από bits και κομμάτια κρέατος που πραγματοποιήθηκε μαζί με ένα μίγμα ζελατίνης. Ζαμπόν είναι διαθέσιμες, μαγειρεμένα πλήρως, εν μέρει μαγειρευμένα ή άψητα. Εκείνοι που είναι πλήρως μαγειρεμένα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 148° F ή άνω, μερικώς μαγειρεμένα ζαμπόν σε τουλάχιστον 137° F (που σκοτώνει το παράσιτο τριχινών). Ζυμαρικά και μερικώς μαγειρεμένα ζαμπόν πρέπει να μαγειρεύονται πριν το σερβίρισμα. Πλήρως μαγειρεμένα ζαμπόν, μερικές φορές labled "θερμότητα-και-serve" ή «έτοιμο για κατανάλωση,» δεν απαιτούν επιπλέον μαγείρεμα και μπορεί να καταναλωθεί κρύο ή θερμαίνεται μέχρι το ζεστό. Προσεκτικά ελέγξτε την ετικέτα για οδηγίες. Περισσότεροι χοιρομέρια που πωλούνται σήμερα είναι της μαζικής παραγωγής ποικιλίας μερικές φορές αναφέρεται ως "city" ή "αστικές" χοιρομέρια. Ανώτερης ποιότητας αμερικανική χοιρομέρια ονομάζονται γενικά "χώρα-cured" (ή "εξοχικού στιλ"). Χοιρομέρια "χώρα" η πλειοψηφία αυτών που προέρχονται από τη γεωργία, Κεντάκυ, Τενεσί και Βιρτζίνια, κάθε περιοχή προσθέτει το δικό του ξεχωριστό στυλ για το ζαμπόν που παράγει. Ζαμπόν χώρα-cured ίσως το πιο διάσημο είναι το ζαμπόν smithfield από την πόλη της Βιρτζίνια το ίδιο όνομα. Μεγάλη ποικιλία ειδικά θεραπεύεται χοιρομέρια εισάγονται επίσης από πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Τα πιο καλά γνωστό είναι προσούτο από την Ιταλία, westphalian της Γερμανίας, της Γαλλίας Μπαγιόν και το ζαμπόν Υόρκη από την Αγγλία. Προσούτο και Westphalian συνήθως πωλούνται σε λεπτές φέτες. Όταν αγοράζετε ένα φρέσκο ζαμπόν, κοιτάξτε για ένα με ένα σταθερό λευκό στρώμα λίπους, με καλά μαρμάρινο άπαχο μέρος. Σε νεαρά ζώα, το κρέας πρέπει να είναι μια γκριζωπός-ροζ χρώμα, παλαιότερα χοιρινό πρέπει να είναι μια ευάλωτη απόχρωση του ροζ. Χαλαρώσει οποιοδήποτε υλικό συσκευασίας και να αποθηκεύουν το φρέσκο ζαμπόν στο πιό κρύο μέρος του ψυγείου για έως και 5 ημέρες. Κατά την αγορά μια αλλαντικά, να επιλέξει έναν που είναι σταθερό και παχουλό. Το κρέας πρέπει να είναι ροζ λεπτή υφή και ρόδινα. Refrigerate στην αρχική συσκευασία το ζαμπόν ή δοχείο για έως και 1 εβδομάδα. Χοιρομέρια κάποια χώρα-ύφους μπορούν να αποθηκευτούν σε μια δροσερή θέση για 1 έως 2 μήνες. Πιό μακροχρόνια αποθήκευση είναι δυνατή, αλλά την εξάτμιση υγρασίας προκαλεί το ζαμπόν να συρρικνωθεί και να σκληρύνει. Κονσέρβες χοιρομέρια πρέπει να αποθηκεύεται σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας. Μερικά χρειάζονται ψυγείο, άλλοι έχουν αποστειρωθεί και δεν χρειάζεται να είναι στο ψυγείο μέχρι μετά άνοιξαν έχω. Ζαμπόν φέτες, θα πρέπει να τυλίγεται αεροστεγές και στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες. Ζαμπόν μπορεί να είναι ψημένο, στη σχάρα, σωτέ, ψημένα ή να σιγοβράσει. Precooked χοιρομέρια μπορούν να καταναλωθούν χωρίς επιπλέον μαγείρεμα. Θεραπεύεται σε μεγάλο βαθμό χοιρομέρια εξοχικού στιλ, ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι, μπορεί να απαιτεί τρίψιμο και, στη συνέχεια, απολαμβάνοντας έως και 24 ώρες πριν από το μαγείρεμα. Δείτε επίσης culatello, ΖΑΜΠΟΝ, ζαμπόν πικ-νικ.