Μόλις μια πολυτέλεια μόνο το εξαιρετικά εύποροι άντεχε, ζάχαρη κλήθηκε «άσπρο χρυσό» επειδή ήταν τόσο σπάνιο και ακριβό. Αν και Περσίας και αρχαία Αραβία καλλιεργούσαν ζάχαρη στο το 4ο αιώνα β. γ. , δυτικό κόσμο δεν γνωρίζουν ότι μέχρι τον 9ο αιώνα, όταν τους Μαυριτανούς κατέλαβαν την Ιβηρική χερσόνησο. Αρχές ζάχαρη δεν ήταν η κοκκοποιημένη, αλάβαστρο ουσία που οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε σήμερα. Αντίθετα, ήρθε με τη μορφή μεγάλα, στερεά καρβέλια ή μπλοκ που κυμαίνονται στο χρώμα από off-white σε ανοιχτό καφέ. Κομμάτια αυτής της ουσίας ροκ-σκληρό έπρεπε να σμιλευτεί μακριά και έδαφος σε μια σκόνη με ένα γουδί και γουδοχέρι. Ζάχαρη σύγχρονος-ημέρας είναι πλέον σπάνιο ή ακριβό και έρχεται σε μυριάδες μορφές από πολλές αφετηρίες. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα ζάχαρη είναι οι πηγές των περισσότερων σημερινή ζάχαρη, επίσης γνωστή ως σακχαρόζη (η οποία επίσης προέρχεται από σφεντάμι sap — δείτε ζάχαρη — και σόργο). Άλλες κοινές μορφές ζάχαρης είναι δεξτρόζη (σταφυλιών ή γλυκό καλαμπόκι), φρουκτόζη (λεβουλόζη), λακτόζη (σάκχαρο του γάλακτος) και μαλτόζη (malt ζάχαρη). Τις χρήσεις για ζάχαρη είναι αμέτρητες. Εκτός από τη γλύκανση αξία, ζάχαρη προσθέτει τρυφερότητα ζυμάρια, σταθερότητα σε μείγματα όπως χτυπημένα ασπράδια για μαρέγκα, χρυσό-καφέ επιφάνειες στα ψημένα αγαθά και, σε επαρκή ποσότητα, συμβάλλει στη διατήρηση του ορισμένα τρόφιμα. Κρυσταλλική ή λευκή ζάχαρη είναι ραφιναρισμένα ζάχαρη τεύτλων ή ζαχαροκάλαμου. Εν λόγω γλυκαντικού ελεύθερης ροής είναι η πιο κοινή μορφή τόσο για χρήση του πίνακα όσο και για το μαγείρεμα. Κρυσταλλική ζάχαρη είναι επίσης διαθέσιμο σε κύβους ή δισκία των διαφόρων μεγεθών, καθώς και μια ποικιλία των υφών. Λεπτότατος ζάχαρη, γνωστή στη Βρετανία ως κάστορας (ή τροχίσκος) ζάχαρη, είναι πιο λεπτή κρυσταλλική. Γιατί να διαλυθεί σχεδόν αμέσως, την εξαίρετη ζάχαρή είναι ιδανικό για την κατασκευή των μαρεγκών και γλύκανση κρύα υγρά. Μπορεί να υποκαθιστά Κύπελλο κανονική κοκκοποιημένη ζάχαρη για το Κύπελλο. Αχνη ή ζάχαρη άχνη είναι κοκκοποιημένη ζάχαρη που έχει καταστραφεί σε μια λεπτή σκόνη. Να αποτρέψει τη συγκέντρωση, προστίθεται μια μικρή ποσότητα (περίπου 3 τοις εκατό) cornstarch. Ζαχαροπλαστών χαρακτηρισμένα xxxx είναι ελαφρώς λεπτότερο από που χαρακτηρισμένα xxx, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά και οι δύο μπορεί να πρέπει να διέλθει πριν από τη χρήση. Επειδή διαλύει τόσο εύκολα, ζαχαροπλαστών χρησιμοποιείται συχνά για να τις τήξεις και καραμέλα. Είναι επίσης decoratively, ως ένα καλό ξεσκόνισμα χρησιμοποιείται σε επιδόρπια. Ένα και τρία τέταρτα (συσκευασμένο) ζάχαρη ζαχαροπλαστών φλυτζανιών ισούται με 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη. Ζαχαροπλαστών καλείται ζάχαρη άχνη στη Βρετανία και sucre γλάσο στη Γαλλία. Διακόσμησης ή χοντρό ζάχαρη (που ονομάζεται επίσης κρύσταλλα ζάχαρης ή η ζάχαρη κρυστάλλου) έχει περίπου τέσσερις φορές μεγαλύτερες από αυτές του τακτική κοκκοποιημένη ζάχαρη σε κόκκους. Χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση ψημένα αγαθά και μπορεί να βρεθεί σε καταστήματα ανεφοδιασμού για κέικ-διακόσμηση και γκουρμέ αγορές. καραμέλα ροκ είναι ένα ακόμη μεγαλύτερο μορφή των κρυστάλλων ζάχαρης. Χρώματος ζάχαρη, που επίσης χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση, είναι βαμμένο κοκκοποιημένη ζάχαρη και μπορεί να βρεθεί σε διάφορα μεγέθη κρύσταλλο. Άρωμα ζάχαρη είναι κοκκοποιημένη ζάχαρη που έχει σε συνδυασμό ή αρωματισμένο με διάφορα συστατικά όπως κανέλα ή βανίλια (δείτε ζάχαρη βανίλια). Όλα κοκκοποιημένη ζάχαρη μπορούν να αποθηκευτούν κατά τρόπο αόριστο, εάν σφραγίζονται στενά και να διατηρούνται σε δροσερό, ξηρό μέρος. Σήμερα του καφέ ζάχαρη είναι λευκή ζάχαρη, σε συνδυασμό με μελάσα, το οποίο του δίνει μια απαλή υφή. Οι δύο πιο συχνά στο εμπόριο μορφές της καφετιάς ζάχαρης είναι φως και σκοτάδι, με μερικούς κατασκευαστές παρέχουν παραλλαγές μέσα-μεταξύ. Σε γενικές γραμμές, το ελαφρύτερο την καφετιά ζάχαρη, το πιο ευαίσθητο τη γεύση. Το πολύ σκούρο ή "ντεμοντέ" στυλ έχει μια πιο έντονη γεύση μελάσα. Μαύρη ζάχαρη είναι συνήθως πωλούνται σε 1-λίβρα κιβώτια ή πλαστικές σακούλες — η τελευταία να βοηθήσει τη ζάχαρη που συγκρατούν την υγρασία και το διατηρούν μαλακό. Καφετιά ζάχαρη υψηλό επίπεδο ασφαλείας μπορεί να resoftened από την διάθεση με ένα μήλο φέτα σε μια πλαστική σακούλα και σφράγιση σφιχτά για 1 έως 2 ημέρες. Α σταθερά συσκευασμένο φλυτζάνι της καφετιάς ζάχαρης μπορεί να υποκαθιστά 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη. Δύο κοκκοποιημένη και υγρή μαύρη ζάχαρη είναι επίσης τώρα διαθέσιμη. Κανένας από αυτά τα έντυπα πρέπει να αντικαθίσταται από καστανή ζάχαρη στις συνταγές. Αν και παρόμοιο με το χρώμα, μαύρη ζάχαρη, δεν πρέπει να συγχέεται με τον ακατέργαστη ζάχαρη, υπολείμματος που απομένει μετά από την ζαχαροκάλαμο να αφαιρέσει τις μελάσες και να καθαρίσει τα κρύσταλλα ζάχαρης. Τη γεύση της ακατέργαστης ζάχαρης είναι παρόμοια με εκείνη της καφετιάς ζάχαρης. Σε αυτή την πρωτογενή κατάσταση, ωστόσο, ζάχαρης μπορεί να περιέχουν μολυσματικούς παράγοντες όπως καλούπια και ίνες. Το λεγόμενο ακατέργαστης ζάχαρης που διατίθενται στο εμπόριο στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει καθαριστεί, αναιρώντας μεγάλο μέρος τι είναι πιστεύεται ότι είναι η ανώτερη διατροφική αξία. Δύο δημοφιλή είδη ακατέργαστης ζάχαρης είναι η χονδροειδής-κατασκευασμένη ξηρό Ντεμεράρα ζάχαρη από την περιοχή Ντεμεράρα της Γουιάνας, και η ζάχαρη των Μπαρμπάντος υγρό, λεπτή υφή. Turbinado ζάχαρη είναι ακατέργαστη ζάχαρη που έχει ατμό-καθαρίζονται. Το χοντρό turbinado κρύσταλλα είναι ξανθό χρώμα και να έχουν μια γεύση λεπτή μελάσα. Άλλες πηγές ζάχαρης περιλαμβάνουν σφεντάμι sap, palm sap και το σόργο. Σχεδόν 100 τοις εκατό του ζάχαρη είναι υδατάνθρακας. Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη περιέχει περίπου 770 θερμίδες ανά φλιτζάνι, όπως και το ίδιο βάρος (που ισούται με περίπου 2 φλιτζάνια) των ζαχαροπλαστών. Α φλυτζάνι της καφετιάς ζάχαρης είναι ελαφρώς υψηλότερη από τη 820 θερμίδες. Επίσης περιέχει 187 χιλιοστόγραμμα του ασβεστίου, 56 φωσφόρου, 4. 8 του σιδήρου, 757 καλίου και 97 του νατρίου, σε σύγκριση με την ελάχιστη μόνο ίχνη αυτών των θρεπτικών συστατικών βρέθηκαν σε κρυσταλλική ζάχαρη. τεχνητές γλυκαντικές ουσίες όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρίνη είναι ουσιαστικά χωρίς θερμίδες και να χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο της ζάχαρης, τόσο εμπορικά όσο και από το σπίτι μαγείρισσα. Ζάχαρη, επίσης, έρχεται με μορφή σιροπιού, τα πιο συνηθισμένα είναι ζαχαροκάλαμου σιρόπι, σιρόπι καλαμποκιού, χρυσή σιρόπι, μέλι, σιρόπι σφενδάμου, μελάσα, σόργο και σιρόπι. Βλ επίσης γλυκόζη, jaggery, τράβηξε ζάχαρη, ροκ ζάχαρης, νηματοποιημένο ζάχαρη.