Το ποσό των πρωτεϊνών σε ένα δείγμα του μυός ψάρια που μπορεί να ασκηθεί σε λύση κάτω από καθορισμένες συνθήκες διαλύτη και διαδικασία. Το χρησιμοποιείται κυρίως ως δείκτης της ζημίας για ψάρια μυϊκή δομή και πρωτεΐνες επιβαρύνουν την αποθήκευση σε κατάψυξη. Την αξία μειώνεται με την αποθήκευση σε κατάψυξη σε τιμές, που εξαρτώνται από θερμοκρασία αποθήκευσης, κάτω η θερμοκρασία, η βραδύτερη του συντελεστή. Περίπου 20-25% των πρωτεϊνών στους μυς ψάρια μπορεί να είναι solubilised από την απλή εξαγωγή των μυών κιμά ψαριών με νερό. Proteolysis το σπάσιμο κάτω των πρωτεϊνών για να τους consitituent αμινοξέα από ένζυμα. Πρωτεϊνών μπορεί να αναλυθεί σε αμινοξέα από τη δράση του οξέα και αλκάλια, αλλά αυτή η διαδικασία είναι καλύτερα αναφέρεται ως υδρόλυση. Όργανα στο έντερο των ψαριών, για παράδειγμα, η πυλωρική caeca, εκκρίνουν πρωτεολυτικά ένζυμα, (πρωτεάσες), που βοηθούν στην πέψη των τροφίμων, και η μυϊκού ιστού περιέχει πρωτεάσες, που ονομάζεται cathepsins.