Μια τεχνική με την οποία σοκολάτα σταθεροποιείται μέσα από μια διαδικασία τήξης-και-ψύξη, καθιστώντας έτσι πιο εύπλαστη και γυαλιστερό. Εμπορικά διαθέσιμα ήδη μετριάζεται σοκολάτα, αλλά αυτή η κατάσταση αλλάζει όταν έχει λιώσει η σοκολάτα. Βαφή σοκολάτα δεν είναι απαραίτητη για τις περισσότερες συνταγές, αλλά γίνεται συχνά όταν η σοκολάτα θα χρησιμοποιηθεί για candymaking ή διακοσμήσεις. Σοκολάτα πρέπει να μετριαστεί επειδή περιέχει βούτυρο κακάο, σε λιπαρές ουσίες που μπορούν να σχηματίσουν κρύσταλλα μετά σοκολάτα είναι λιωμένο και να ψύχεται. , Αν αυτά τα κρύσταλλα δεν είναι σταθεροποιημένο με βαφή, μπορούν να σχηματίσουν θαμπό γκρι ραβδώσεις που ονομάζεται άνθιση. Την κλασική βαφή μέθοδος είναι να λιώσει σοκολάτα μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία 115° φ. Δύο τρίτα η λιωμένη σοκολάτα είναι τότε εξαπλωθεί σε μια μαρμάρινη πλάκα και εργάστηκαν μπροστά και πίσω με μια μεταλλική σπάτουλα μέχρι να πήξει και να φτάνει στη θερμοκρασία των περίπου 80° φ. Αυτό το συμπυκνωμένη σοκολάτα είναι στη συνέχεια μεταφέρθηκε πίσω στο το υπόλοιπο ένα τρίτο λιωμένη σοκολάτα και να ξαναζεσταθεί σε περίπου 89° φ. για τη semisweet σοκολάτα, περίπου 85° F για γάλα ή λευκή σοκολάτα. The γρήγορος μετρίαση μέθοδος είναι να λιώσει τα 2 / 3 της σοκολάτας να μετριαστεί σε μια θερμοκρασία 115° F και στη συνέχεια προσθέστε την υπόλοιπη σοκολάτα (ψιλοκομμένο) ένα τρίτο στο λιωμένο μίγμα, ανακατεύοντας μέχρι το μείγμα να έχει φτάσει 89° F και να είναι ομαλή. Δείτε επίσης σοκολάτας.